Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte à ravioles :
-Farine de blé 200g
-Jaunes d’œufs 2 pièces
-Huile d’olives 2 cl
-Eau 3cl
-Sel fin 2 pincées

Pour la farce de crabe :
- 150g de chair de crabe cuit
- 50g d’oignon
- 75g de blanc de poireaux
- 1 grosse tomate
- 1 cuiller à café de Pastis
- 1 cuiller à café d’Armagnac
- 5cl d’huile d’olive
- 1 cuiller à soupe de persil plat
- Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation de la pâte à ravioles : Dans un bol, réaliser une fontaine avec la farine puis ajouter les jaunes d'œuf, l'eau et l'huile d'olive. Malaxer à petite vitesse avec l’aide d’un robot. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, la travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, et ajouter une cuillère à soupe d'eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Laisser reposer minimum 30 min au frais dans du film plastique. A utiliser ensuite selon les besoins.

Préparation du crabe dormeur : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec l’Armagnac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Confectionner des petits carrés de pâte a ravioles et y déposer au centre l’équivalent d’une demi-cuillère à soupe de farce de crabes, puis replier la sur elle-même en la collant avec un peu d’eau.

Dressage : Disposer 3 ravioles préalablement cuites à l’eau et verser généreusement un peu de bisque crémeuse réalisée en amont avec les carcasses du crabe. A déguster chaud.